L’AFFUMICATURA

L'affumicatura è una tecnica di conservazione ed aromatizzazione impiegata prevalentemente per carne, pesce e alcuni formaggi.

Tradizionalmente l’affumicatura viene fatta mediante una lenta combustione di trucioli o farine di diversi tipi di legno (faggio, ontano, etc), a cui possono venir aggiunte bacche di ginepro, pigne di pino o di abete per aromatizzare.

Il fumo viene prodotto della combustione lenta ed incompleta del legno, in assenza di fiamma ed in atmosfera povera di ossigeno, diffonde l’aroma ed impregna gli alimenti per dar loro un gusto inconfondibile e un valore aggiunto mediante la cottura.

Per quanto riguarda la carne e il pesce, generalmente, prima dell’affumicamento si effettua la salagione, successivamente si passa all’azione del fumo ed alla stagionatura del prodotto. I formaggi (pecorino, caciotta, scamorza, etc), invece, sono solitamente sottoposti ad affumicature superficiali, per dar loro un gusto particolare; in questo caso il fine della lavorazione è l’aromatizzazione e non la conservazione.
I cibi affumicati, a livello nutrizionale, hanno principi nutritivi elevati, questo perchè, essendo più asciutti le sostanze sono più concentrate rispetto ai cibi freschi.

METODI TRADIZIONALI DI AFFUMICATURA

1) A FREDDO
L’affumicatura a freddo avviene dai 25° ai 30°C.
Il riscaldamento elettrico, a gas oppure a legna, di solito non è necessario, ma basta accendere la segatura o la legna e lasciare che bruci lentamente senza fiamma.
Conviene riscaldare solo se la temperatura dell’ambiente è inferiore a 10 °C.
Se la temperatura dovesse salire troppo, per regolarla basta aprire la porta del forno e ridurre lo scarico del fumo.
E' la tecnica utilizzata tradizionalmente per pesci quali il salmone, per salumi in genere, speck e prosciutti, salami oltre che i formaggi.

2) A CALDO E MEDIA
L’affumicatura media avviene a temperature tra i 40° e 70° C circa.
L’affumicatura a caldo richiede una temperatura compresa tra 90° C e fino a 100° C circa. La segatura o i trucioli di legno sono utilizzati per ottenere le braci, queste poi vengono coperte con segatura per ottenere calore e fumo all’interno del forno.
Per l’affumicatura a media temperatura si raccomanda di pre-riscaldare il forno a circa 60° C, mentre per quella a caldo a circa 95° C, sucessivamente coprire le braci con la segatura o i trucioli, in modo da ottenere così calore e fumo.
Se la temperatura dovesse salire troppo, si può abbassarla tenendo quasi completamente chiusa la regolazione dei fumi di scarico e nebulizzare dell'acqua sopra la segatura che brucia.
L’affumicatura a caldo dura molto meno tempo rispetto a quella a freddo e viene generalmente impiegata per prodotti di pronto consumo.

Tabella valori indicativi :

  A caldo Media A freddo Tempo Temperatura [°C]
Pesce  *     45-60 minuti 90 - 100
Salmone      * circa 8-10 ore 22 - 25
Prosciutti farciti    *   90 - 120 minuti 5 - 60
Salsiccia    *   90 - 120 minuti 50 - 60
Wurstel    *   90 - 120 minuti 50 - 60
Carne di maiale    *   90 - 120 minuti 50 - 60
Pollame  *     3 - 6 ore 100
Prosciutti, Speck      * 4 - 6 giorni 20 - 30
Salame ungherese      * 1 - 2 giorni 20 - 30
Fegato      * 1 - 2 giorni 20 - 30
Formaggi      * Variabile 20 - 25

Alcuni VANTAGGI dell’affumicatura:

  • Le sostanze contenute nel fumo (come fenoli, formaldeide e acido acetico) fanno coagulare le proteine dei prodotti affumicati e agiscono così da conservanti.
  • L’affumicamento ha un effetto antisettico che dipende da diversi fattori quali: l’azione del calore; la mancanza di ossigeno, la disidratazione che conserva l’alimento e la presenza di sostanze antibatteriche nel fumo (ad esempio formaldeide, aldeidi, alcoli, fenoli).

FUNZIONAMENTO DEI FORNI DI AFFUMICATURA

I forni di affumicatura devono essere opportunamente coibentati per risparmiare energia e produrre solo poco condensa.
Con particolare attenzione all’affumicatura a freddo, oltre alla coibentazione ed al problema della condensa bisogna fare attenzione che le braci non producano troppo calore. Una soluzione a questo problema è l’installazione di un generatore di fumo esterno (vedi schema). Il fumo generato esternamente viene è soffiato per depressione all'interno forno da una ventola. In questo modo la temperatura all'interno dell'armadio non sale.
Nell’affumicatura a caldo e media, invece, la temperatura viene controllata attraverso un termostato digitale ed il fumo prodotto dal generatore viene soffiato nel forno.

Funzionamento dei forni di affumicatura